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    公司新聞
      酶在面包加工中的應用

      酶是具有生物催化能力的蛋白質,是一種純天然的生物制品,健康、安全。酶制劑在面包工業上的應用由來已久,酶對面團的形成及面包品質有重要作用,并能影響淀粉和蛋白質之間的物理及化學變化。它可以改變面粉原料品質;改善面團操作性,提高產品得率;增加面包體積及柔軟度,延長保存期限;減少人工添加劑用量。因此,酶在面包的加工中起著越來越重要的作用。

      一、酶對面包加工及品質的影響

      不同的酶在面包加工中的作用機理不同,所起的作用也不盡相同,主要有以下幾方面。

      1、酶對面包面團的影響

      1)酶對面團流變學特性的影響

      研究發現酶對面團的流變學特性影響較大,一些酶可弱化面團的流變學特性,一些酶可改善面團的流變學特性。其中添加真菌淀粉酶和木聚糖酶,可弱化面團強度和拉伸強度,弱化面團的流變學特性。添加戊聚糖酶面團延伸性可得到改善,而吸水率、形成時間和穩定時間下降;添加60 mg/kg的戊聚糖酶,其對面包專用粉的拉伸性能無明顯影響,對粉質性能有一定的破壞作用,因此其不適宜作為面包專用粉的添加劑。

      而添加葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺轉氨酶和脂肪酶,可改善拉伸強度,增加面團筋性,不同程度地改善面團的流變學特性;葡萄糖氧化酶可增大小麥粉的吸水率、形成時間和穩定時間、降低弱化度,拉伸阻力和拉伸面積都會增大,提高了面團的抗拉阻力;葡萄糖氧化酶的添加量不是越大越好,應根據具體情況而定,添加量為30 mg/kg時面團的穩定時間達到最大,并且弱化度最低。

      2)酶對面團發酵性能的影響

      α一淀粉酶能夠加快面團發酵速度,縮短發酵時間,提高入爐急脹性,改善面包內部組織結構,增大面包比容。

      2、酶對面包感官品質的影響

      酶的適量加入,可以增大面包體積,提高面包柔軟度,改善面包表皮色澤。有研究表明,真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品質,增大面包的比容,改善面包的硬度和彈性,而谷氨酰胺轉氨酶對面包品質的影響不明顯。

      3、酶對面包保藏老化的影響

      酶的適量加入可以提高面包柔軟度、延長保存期。有學者認為,脂肪酶通過催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油,脂類從甘油三酯轉變成的甘油二酯或單脂通過與淀粉結合形成復合物,從而有效阻止淀粉分子之間的重結晶,使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用加強,形成了更好的面筋網絡,從而延緩淀粉的老化,保持面包心柔軟,有彈性,起到保鮮的效果;

      而α一淀粉酶在發酵過程中可將直鏈淀粉分解,使淀粉凝結速度下降,從而一定程度上可阻止面包的回生;面團中加入環糊精葡萄糖基轉移酶可以減輕面包在貯藏過程中的硬化,即減緩面包的老化過程。

      在面包保藏期間酶制劑復配使用均能延緩面包老化,試驗表明,谷氨酰胺轉氨酶30 mg/kg、脂肪酶20 mg/kg組合對延緩面包硬度增加效果最明顯;葡萄糖氧化酶20 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg組合對保持面包彈性能力最顯著;葡萄糖氧化酶20 mg/kg、谷氨酰胺轉氨酶30 mg/kg組合對保持面包水分作用最明顯。

      4、酶對面包冷凍面團的影響

      酶的適量添加可以弱化冷凍對面團的破壞。有研究表明,隨冷凍貯藏時間的延長,冰晶破壞了面團結構,面團發酵高度有所降低。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉氨酶可以抑制冷凍貯藏對面團發酵高度、產氣和持氣能力的破壞,穩定面團流變學特性的變化。

      二、酶在面包加工中的作用

      1、淀粉酶

      淀粉酶根據作用方式分為α一淀粉酶和β一淀粉酶。淀粉酶在面包生產中的作用是:將面團內的損傷淀粉分解為麥芽糖及葡萄糖,提供給酵母發酵,加快面團發酵速度,縮短發酵時間;淀粉酶對一部分淀粉分解可以使面團軟化、伸展性增加,增大面包體積;淀粉酶改變淀粉性質,使淀粉的老化作用較為緩慢,面包能夠保持柔軟的時間更長。中溫α一淀粉酶適宜的添加量為0.5~1.5 ml/100 g小麥粉。

      2、木聚糖酶

      木聚糖酶是一類能夠降解木聚糖的酶類。在面包加工過程中,木聚糖酶可作用于小麥粉中不溶性阿拉伯木聚糖,使其增容,并降低水不溶性阿拉伯木聚糖酶的交聯程度,使其溶脹吸收更多水分,從而顯著增加面包體積,延緩面包的老化。木聚糖酶對面包的各項指標都有一定的改善作用,添加30 U/100 g木聚糖酶時面包心彈性提高0.024。

      3、谷氨酰胺轉氨酶

      谷氨酰胺轉胺酶(TG)應用于小麥粉中,促使面筋中£一Lys與γ一谷;g的交聯,從而加強面筋網絡結構,起到氧化劑的作用,改善面團的流變學性質,延長粉質穩定時間,改善面團的延伸性及持水率,增大面筋網絡的持氣性。

      4、脂肪酶

      脂肪酶能催化甘油三酯水解生成甘油二酯,甘油一酯或甘油。它對面團有強筋作用,能夠提高面包的入爐急脹,增大面包體積,且對面包心有二次增白作用。江南大學研制出一種新型重組華根霉脂肪酶,發現重組華根霉脂肪酶不僅顯著影響面團的熱機械學特性,而且能夠增加面包的比容和彈性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性口。

      5、葡萄糖氧化酶

      葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫,后者可氧化面筋蛋白中的巰基

      (一SH)生成二硫鍵(一S—S一),從而大大改善面筋的組織結構。添加葡萄糖氧化酶后所生成的更強、更具有彈性的面團有著良好的耐機械攪拌特性和其他操作性能。

      實驗證明,添加葡萄糖氧化酶的量為20 mg/kg時,面包的各項指標及感官品質最好。添加30 U/100 g葡萄糖氧化酶的面包比容增加9%,高徑比提高10.6%,同時面包的硬度下降88.8 g。在特一粉中添加20 mg/kg的葡萄糖氧化酶比較合適。

      6、巰基氧化酶

      巰基氧化酶是一種黑曲霉發酵所產的酶,酶活力穩定,應用于面制品中可以專一作用于面筋中S-H鍵,使之形成牢固的S—S鍵,加強面筋蛋白的鏈接,從而達到強化面筋,增強面筋筋力的作用。證明了添加量50 mg/kg的巰基氧化酶對改善面團的彈性,提高面團強度,延長穩定時間,改良面包紋理結構,提高面包體積,抗面包老化方面都有明顯效果。

      7、復合酶

      不同酶對焙烤食品的作用機理不同,因此多種酶復合使用可起到協同增效作用。有人研究得出復合酶的最佳配方為:真菌淀粉酶15 mg/kg、細菌木聚糖酶20 mg/kg、脂肪酶16 mg/kg、葡萄糖氧化酶6 mg/kg;葡萄糖氧化酶40 mg/kg、淀粉酶3 mg/kg、維生素40 mg/kg、谷朊粉0.5%。

      三、展望

      酶制劑是面包工業中最重要添加劑之一,具有安全、高效、純天然且專一性強、添加量少、改良效果好的優點。酶的最佳添加量應在參考產品說明書和實際試驗基礎上,最終確定最佳添加水平,不可盲目添加。酶制劑最好復合使用,能產生協同增效作用。隨著消費者食品安全意識的提高和科技的進步,酶制劑的開發將不斷發展,對面包用酶的研究也必將逐漸深入并實現產業化。


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