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    公司新聞
      如何控制烘焙產品(面包、蛋糕)加工過程中的交叉污染

      什么是交叉污染



      交叉污染,是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中,通過生的食品、操作人員、加工環境或工器具、設備等把原輔料、中間產品、待包裝產品、成品等的生物的、化學的污染物或異物轉移到后工序產品的過程。



      交叉污染造成的食品變質危害究竟多大



             遭受交叉污染的半成品及成品中的腐敗菌,隨著環境污染和氣溫濕度等的上升,容易在富含營養的食品中大量繁殖,造成產品長霉、變味、漲袋等變質現象,損失慘重。人一旦食用含有這種腐敗菌的食品,也非常容易造成食物中毒或其他食源性疾病的發生,就比如沙門氏菌在食品中大量增殖后被人食用會引起發燒、頭痛及嘔吐、腹瀉等,金黃色葡萄球菌在食品中易產生毒素引起食物中毒癥狀。

      因而,國家衛生標準對食品中的微生物指標有嚴格的規定。作為食品加工商,使產品微生物指標合格,防止微生物繁殖,杜絕腐敗菌引起的食物中毒非常重要。



      下面我們一起來了解下如何有效控制面包、蛋糕的交叉污染。



      一、工廠的合理選址



      1、廠房地理需要控制的原則性要求,進行風險防范,避免周圍環境的影響,遠離污染源。例如:鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場、屠宰場等。注意:全國各地的氣候環境不一樣,若搬了工廠,請密切留意當地天氣,可能會對產品有影響哦!

      2、廠房建筑布局應考慮風向的影響,鍋爐房、產塵車間等潛在污染源應位于下風向, 保持整潔的生產環境。

      3、廠房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入,避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設備、物料、產品造成污染。

      4、車間廢水排放應按清潔區→一般作業區→污水處理的流程排放,并且廢水直接排入水溝中,不能造成地面積水。注意:下水口不能裸露在空氣中,需要密封,避免微生物污染繁殖。



      二、車間的功能合理設計



            功能間在設計和改造前要考慮好各分區的布局是否合理,確保功能區內外沒 有污染源。

      1、設備布局要求系列化,各生產環節按食品的制作程序進行,不得使后工序的產品返回前工序,以防止待加工食品(原料、半成品、生料)污染成品或熟區。

      2、注意人流、物流、水流和氣流的走向,要從高清潔區到低清潔區,要求人走門、物走傳遞口,外包裝去掉后再遞進車間。

      3、做好物理隔離

      (1)加工:加工工序或生熟之間完全隔離,如果無條件完全隔離的,請確保熟區處于正壓狀態。

      (2)貯存:原料、輔料、成品分開存放,用地平板堆放,注意發霉產品或退貨一定要遠離生產車間。

      (3)清洗消毒間和加工間分開,注意地拖、掃把、垃圾桶等清潔工具不要放到車間。

      (4)用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒,部分特定車間的工具專間專用。



      三、生產加工過程嚴格管理




      1、進入生產區的人員(包括生產操作人員、設備維修人員、質檢員、參觀人員等)應嚴格遵守個人衛生管理規程,洗手消毒,穿戴干凈工作服、口罩、手套、鞋子、袖套等。

      2、不同清潔作業區的人員不得相互串崗,只能從高清潔區到低清潔區,請注意熟區人員最好專人專崗。

      3、原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離;低風險區的原料處理不得放在高風險區處理;內包裝不允許直接接觸地面,應放置在潔凈、干燥的倉庫內、地面要求加放墊板。

      4、生產和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發霉器具,如木頭材質;各工序使用的器具不得混用,并分開清洗;清洗干凈的容器、筐等要單獨存放;應加以區別并有標志,專人專用,食品容器必須放置離地面10厘米以上。

      5、用于制造、加工、調配等設施和器具在重新使用前確認其已經過清潔消毒;清潔時應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位;車間清洗打掃時應從凈到臟,從高處到地面;沖洗地面、墻壁或設備時,防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

      6、不同潔凈區域的工作服應分別洗滌浸泡消毒,不得混用,不得穿離相應級別的潔凈區,尤其是潔凈區的連體衣。

      7、墻面及天花長霉時,應及時處理,用石灰水刷墻或貼瓷片。


      四、廢棄物合理存放及時處理



      1、加工過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內,及時傾倒處理,產品殘渣、次品等不要過夜,否則微生物會不可計數。

      2、加工區域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋,不允許暴露存放。

      3、加工間廢棄物和生活垃圾應當日清理出廠區,不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。

      4、垃圾存放容器和存放區域要經常用消毒水消毒,晾干待用,保持一定的清潔度。


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