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    公司新聞
      面包|可以根據顏色、國家、材料來區分~漲知識了!

      每款面包由于所用的材料有所差異,其作用也會帶來不同的成品和口感。就拿法棒來講,在烘烤的時候,面團內的水分在高溫烤箱下都會被蒸發,變成水蒸氣外擴延展開來。


      如果你在打面的時候低速攪拌,會造成面筋薄膜無法均勻的連接。面包的切開后,內部氣孔就會不夠均勻。這是對面包呈現的影響。如果薄膜越有彈性張力、越厚,氣泡越粗,那這款面包就會更有嚼勁。這是對面包口感的影響。除此之外,發酵也是影響面包的一個重要因素。如果為了縮短發酵時間而增加酵母的用量,就會使面包略帶酸酸的味道。如果減少酵母用量,用低溫緩慢地進行發酵,則會帶出小麥的香味。


      有一位面包師曾告訴我,他在德國學習面包的時候,有個重要的部分,是學習材料的制作。什么是材料的制作呢?就是了解各類面粉、火腿、乳酪、芝士等等材料的知識原理。當你了解了材料之后,就能更好的將它們運用到面包里,無論是作為原材料還是口感上的搭配。有時候面粉的筋度不同,做出來的面包也會用所影響。比如法國面粉就會讓面包變得比較堅硬,這并不適應一些類似越南、中國地區的人們的口感。

      其實面包不過幾種簡單的材料制成:面粉、酵母、鹽、水...但真正的做出一款好面包是多么難能可貴的事情。如果能用心的去對待制作每個環節,尊重天然食材,就是本質,就是面包的靈魂所在。



      面包的種類區分

      按顏色區分

      1)白面包:制作白面包的面粉磨自麥類顆粒的核心部分,由于面粉顏色白故此面包顏色也是白的。

      2)褐色面包:制作該種面包的面粉中除了麥類顆粒的核心部分,還包括胚乳和10%的麩皮。

      3)全麥面包:制作該面包的面粉包括了麥類顆粒的所有部分,因此這種面包也叫全谷面包,面包顏色比前述褐色面包深。主要食用地區是北美。

      4)黑麥面包:面粉來自黑麥,內含高纖維素,面包顏色比全麥面包還深。主要食用地區和國家有:北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。

      5)酸酵面包:一般都是含有飽和脂肪酸、或者碳水化合物含量較高的面包。

      6)無發酵面包:一般用于宗教儀式。



      按國家區分

      除了前述分類一中的面包,還有些面包是某些國家特產的,具有國家或地區特色:

      1)英國:英國面包以復活節十字面包(Hot cross buns)和香蕉面包(Banana bread)聞名。

      2) 丹麥:丹麥面包(Danish pastry)以表面濃厚的糖汁聞名,特點是甜膩而且熱量高。

      3)德國:椒鹽8字面包(Brezel)或稱Pretzel。

      4)法國:法式長棍面包(Baguette)



      材料區分

      1.主食面包:主食面包,顧名思義,即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例,以面粉量作基數計算,糖用量一般不超過10%,油脂低于6%。其主要根據是主食面包通常是與其他副食品一起食用,所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。


      2.花色面包:花色面包的品種甚多,包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優于主食面包,其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比,其結構更為松軟,體積大,風味優良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的風味。



      3.調理面包:屬于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品種有:三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。



      4.丹麥酥油面包:這是開發的一種新產品,由于配方中使用較多的油脂,又在面團中包入大量的固體脂肪,所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色,又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以后,由于酥軟爽口,風味奇特,更加上香氣濃郁,備受消費者的歡迎,獲得較大幅度的增長。


      天然酵母面包:

      天然酵母是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳,因為天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成時間長,另一方面是天然酵母由多種菌培養而成,在烘焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓面包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟,口感特佳。


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